Page 21 - Magazín JIP Potraviny

Naši zákazníci

Každá sezóna přináší své typické potraviny. Snažíte se je v jídelníčku
zohlednit?
Určitě ano. Já osobně si nikdy nenechám ujít sezónu chřestu nebo med-
vědího česneku, teď na podzim se samozřejmě promítne do jídelníčku
dýně. Vždycky se snažím zakomponovat danou ingredienci do jídel
ve více provedeních, takže mimo jiné budeme připravovat například
dýni sous-vide s dýňovými semínky na másle, protože máslo je ne-
jvětší „kámoš“ – dodává všem jídlům skvělou chuť a navíc je to prudce
francouzské :-) Na zimu pak plánujeme salát s brusinkami, citrusovým
dresinkem, černou čočkou, kroupami na víně, rukolou a oříšky, tahle
kombinace funguje velmi dobře. V plánu máme také ricottové gnocchi
a spousty dalšího.

Je vidět, že v hlavě máte řadu nápadů. To se ví i v JIPu, proto budete
s kolegy prvním, kdo otestuje nové ostravské gastrostudio. Prozraďte,
co se v rámci této spolupráce chystá?
S kolegy kuchaři z Ollies bychom měli pomoci rozjet již připravené a vy-
bavené JIP gastrostudio. V rámci spolupráce jsou v plánu kurzy vaření,
testování nových surovin z JIPu a ukázky jejich přípravy a zpracování.
Jak jsem říkal, každý z nás má jiný styl vaření, takže myslím, že spo-
lupráce bude skvělá.
Příprava a zpracování surovin jsou v kuchyni určitě důležité, stejně
tak jako kuchařský um. Co je ale podle vás to, co dělá z dobré kuchyně
skvělou? Rump steak
Ono je to všechno dohromady. V první řadě je to poctivost, pak by
tam měl být někdo, kdo tomu dává svěží vítr, a určitě je to o surovinách s brambůrkami rissolées
a jejich neustálém hledání a zkoušení. A v neposlední řadě je to pří- a omáčkou béarnaise
stup nadřízených k lidem. Na pracovišti musí být pohoda. U náš řešíme
všechno s chladnou hlavou a funguje to výborně.

TIP
V zimních měsících najdete na jídelníčku Ollies Bistra teplý zimní čočkový salát. Jeho základ tvoří černá
čočka (beluga) a kroupy vařené v portském víně, chybět nemůže medová mrkev a sous-vide dýně,
to vše podtržené sušenými brusinkami, rukolou, vlašskými ořechy a kousky kvalitního francouzského
kozího sýru. A nakonec nepřijde nic jiného než citrusový dresink z limet, pomerančů a citrónů.

Teplý zimní
čočkový salát

21
MAGAZÍN PODZIM/ZIMA 2020