Page 19 - Magazín JIP Potraviny

Většinou, když někam vejdete, dýchne na
vás atmosféra místa a vy už tak nějak víte,
na čem jste. Když vkročíte do Ollies Bistra
v Ostravě-Vítkovicích, hned poznáte, že vás
čeká neobyčejný zážitek. šéfkuchař Ollies
Peter Forman
Téměř z románu vystřižený příběh firmy Ollies začal před jednadvaceti
lety, a to když Olga Gondková vyrobila tak trochu náhodou pro jednoho
majitele kavárny své domácí tiramisu, po kterém se jen zaprášilo. Ob-
jednávky přibývaly, a tak se z kuchyně v paneláku firma Ollies vypra-
covala v síť typicky žlutých proužkovaných cukráren, které v současné
době najdete v Ostravě, v Olomouci a v Praze. Cukrárnami to však ne-
skončilo. Před sedmi lety k nim přibylo první bistro, které začalo psát
novou, slanou kapitolu. Na koncept Bister Ollies dohlíží šéfkuchař Peter
Forman, jehož osud se s Ollies spojil zhruba před půl rokem. „Základ
dobré kuchyně je v poctivosti, hledání kvalitních surovin a přístupu lidí.
Musí tam být vždycky pohoda,“ říká s úsměvem šéfkuchař Ollies Bister.
Do Ollies jste nastoupil těsně před propuknutím pandemie koronavi-
ru, která byla zatěžkávací zkouškou pro celé gastronomické odvětví.
Jak jste se s ní vyrovnali?
Hned první den, kdy to celé začalo, celý náš tým včetně majitelů začal
vymýšlet, co dál. Nakonec jsme vytáhli dva karavany, které máme na
akce, a začali prodávat z karavanu, později jsme zřídili i výdejní okénko.
Zákazníci byli skvělí, podrželi nás a stále za námi chodili, takže to mělo
úspěch.

A podle momentálního počtu zákazníků je vidět, že vám udrželi
přízeň nadále :-) Muselo se u vás kvůli opatřením něco změnit?
(rozhovor probíhal na začátku října, pozn. red.)
Už před pandemií bylo standardem, že jsme v kuchyni pracovali v ruka-
vicích. K tomu samozřejmě personál nosí roušky a máme k dispozici
dezinfekce. A co bude dál, uvidíme.

Od koronaviru už raději k něčemu příjemnějšímu. Co si u vás záka-
zníci mohou dát dobrého?
Původně byl celý koncept Ollies Bistra založený především na snídaních
a k tomu bylo několik málo dalších jídel. Pandemie, která přišla chvíli
po mém nástupu, mi dala dost času si promyslet, co a jak udělat nově.
Nakonec jsme prodloužili otevírací dobu a vytvořili nový jídelní lístek.
Děláme předkrmy, polévky, sendviče i saláty a samozřejmě denní menu.
U něj se nevážeme na styly, zkoušíme stále nové věci napříč světovými
kuchyněmi a sezónami. V Ollies jsme tři kuchaři, každý z nás má jiné
zkušenosti a jiný styl vaření, takže pořád něco vymýšlíme.

Club sandwich

Anglická snídaně
s čerstvým freshem

19
MAGAZÍN PODZIM/ZIMA 2020