Page 20 - Magazín JIP Potraviny

Jaké zkušenosti se u vás snoubí?
Jeden z mých kolegů strávil několik let ve Skandinávii, druhý je rodilý Krémová vaječinka, sušená vepřová
Španěl, já jsem žil a pracoval deset let v Anglii, spolumajitelka Ollies panenka, to vše na kváskovém chlebu
Tereza Gondková zase čerpala gastronomické zkušenosti ve Francii, a sladká tečka, náš croissant s džemem!
jeden z kolegů v kuchyni je z Vietnamu, takže inspiraci je rozhodně od-
kud brát. S Terezou se často bavíme o jídle, sedíme klidně čtyři hodiny
a snažíme se vymyslet novinky, které budou lidi zajímat. V kuchyni je Snídaňová variace
pro mě důležité dát lidem volnou ruku a nechat je se projevit. Hrajeme si
s provedením jídla i zpracováním, využíváme sušení, uzení, fermentaci,
používáme netradiční suroviny, některé si vyrábíme i sami.
Jaké to například jsou?
Děláme si vlastní hořčici, samozřejmě majonézu, sami si nakládáme
okurky, sušíme si panenku a díky výrobně, která sídlí kousek od bistra
a kde vznikají všechny sladké výrobky Ollies, máme skvělé vlastní
pečivo – například croissanty nebo Pain de Mie, na kterém jsme pra-
covali dva měsíce, aby byl podle našich představ. Obecně spolupráce
se „sladkou“ výrobou funguje velmi dobře. Cukrárna a bistro jsou sice
v podstatě dva oddělené provozy, ale navzájem úzce spolupracujeme. Je
to moc fajn a líbí se mi, že styl Ollies bister a cukráren na sebe navazuje.

Můžete prozradit i nějaké netradiční suroviny, které používáte?
Dělali jsme třeba tapiokový pudink se sladkou sójovou omáčkou
s pyré z červené řepy a rybízu. Suroviny odebíráme z JIPu, kde se kro-
mě tradičních věcí, jako je zelenina, ovoce, maso, suchý sklad, mléčné
výrobky nebo bylinky, kterých používáme velké množství, dá sehnat tře-
ba hodně produktů asijské nebo mexické kuchyně, které jinde moc nej-
sou k mání. Mimochodem, do JIPu chodíme nakupovat i s manželkou.
Nedávno přešla na vegetariánskou stravu, takže doma dost experimen-
tujeme a v JIPu seženeme spoustu netradičních věcí.

To nás těší :-) A nají se manželka jako vegetariánka i v Ollies?
Ollies bistro Denně máme v nabídce vegetariánské jídlo, stejně tak máme jídla
Ostrava - Vítkovice bez lepku a pro vegany a každý den se snažíme zařazovat i keto jídlo.
Nedávno jsme měli například zapečené avokádo s tacos směsí a salsou
z pečených paprik.

To zní skvěle. Co je u zákazníků nejvíc oblíbené?
V Ollies hodně frčí snídaně. Snídaňovým trhákem jsou určitě vejce Be-
nedikt, které jsme začali dělat v Ostravě jako první. Máme je ve dvou va-
riantách – s šunkou od kosti a holandskou omáčkou a druhé s trhaným
hovězím masem, což je verze pro pořádné pařezy :-) Na snídaňovém
menu máme ale i klasiku v podobě Ham and eggs, míchaných vajíček,
omelet... Určitě své dělá i to, že máme čerstvá vajíčka z volného chovu
od farmáře. Mimo snídaně musím určitě zmínit rump steak s omáčkou
bérnaise. Maso na tento steak nám dováží Argentinec ze své rodné země.

Umí Češi ocenit kvalitní gastronomii?
Myslím, že umí. Jen bych řekl, že se řada lidí stále trochu bojí experi-
mentovat, třeba u jídel, kde se kombinují neobvyklé ingredience. A to
je škoda.

Jak to s Ollies začalo?
V roce 1999 Olga Gondková s manželem Ivem navštívili v Ostravě nově ote-
vřenou kavárnu. Nad šálkem kávy si vzpomněli na dovolenou v Itálii, kde jim
přesně k takové kávě přinesli tiramisu. Jak manželé zjistili, i sám majitel kavárny
chtěl tiramisu nabízet, ale žádná z cukrárenských výroben mu nebyla scho-
pná vyhovět. Slovo dalo slovo a Olga Gondková napekla pro majitele kavárny
prvních 20 kostek doma připraveného tiramisu z poctivých surovin. Majitel byl
nadšený stejně jako jeho klienti, celá věc se proto rychle rozkřikla a odběratelů
začalo přibývat. Nabídka se postupně rozšiřovala o další dezerty, až se z koníč-
ku stalo podnikání, které dalo vzniknout první Ollies cukrárně v Ostravě. Po
rodičích převzali podnikaní jejich děti a dnes pod značkou Ollies můžete navštívit
cukrárny a bistra v Ostravě, Praze a Olomouci.

20 MAGAZÍN PODZIM/ZIMA 2020