Page 25 - JIP Magazín PODZIM 2019

obecná (prodává se nejvíce jako filé, jikry se upravují na norský kaviár,
známá tresčí játra se zpracovávají na rybí tuk, nebo jsou konzervovaná
v oleji), mořská štika (štikozubec obecný zvaný též hejk, poměrně
ceněné bílé, netučné a chutné maso), mořský ďas (pro vysokou cenu se
podává jako specialita, bílé, suché maso je bez kostí, připomíná humra),
mořský vlk (bývá zaměňován s mořským ďasem), mořský jazyk, platýs
(halibut – největší ze všech platýsovitých ryb, patří k nejdražším díky
chutnému, bílému, pevnému masu), kambala (patří též mezi nejdražší
a je jednou z největších a nejlepších plochých ryb), žralok (je známo
250 druhů, ale jí se především ostroun obecný, který má jemné maso bez
kostí, jinak je žraločí maso považováno spíše za podřadné, loví se také
pro ploutve a olej), rejnok (využívají se jen trojúhelníkové ploutve bez
kůže – tzv. křídla), pražma (existuje přes 200 druhů, nejlepší chuť má
červená pražma).

Z menších ryb je známa sardel obecná (zvaná též ančovička – pokud nej-
sou velké, tak se připravují nekuchané stejně jako šproty, sardele se nej-
častěji obalí v mouce se solí a smaží se vcelku na pánvi, vyrábí se z nich
sardelové pasty a sardelová očka), sardinka obecná (filety ke smažení či
konzervované v olivovém oleji) a sleď obecný (zvaný herynek, je nejhoj- Mušlí je také mnoho druhů, k nejznámějším patří slávky jedlé (v Belgii
nější rybou na naší planetě, kupujeme ho pod názvem pečenáč, uzenáč, jsou národním pokrmem) a mušle Svatého Jakuba (zvaná hřebenatka, ve
zavináč, slaneček, matjesové filety). znaku ji má společnost Shell), srdcovky (oblíbené v Itálii). Servírované
mušle by měly být po uvaření otevřené, zavřené nemusí být čerstvé.
Humr a langusta - ozdoba každého slavnostního stolu, jsou oblíbenými
korýši, jejichž maso je považováno za delikatesu. Humr má mohutná Opravdovou lahůdkou a také prý afrodiziakem jsou ústřice - konzumu-
přední klepeta na rozdíl od langusty. Podávají se vcelku nebo rozpůlené, jí se obvykle syrové, živé, pokapané pouze citronem, podávané na ledu
louskáček a kleště se použijí na rozbití klepet stejně jako u kraba. Nej- po dvanácti nebo po šesti. Čerstvá ústřice musí vonět mořskou vodou,
častěji se upravují vařením, půlky se také grilují či zapékají. nikoliv rybinou. Listopad až březen je sezonou ústřic.
Krevety a garnáti patří mezi nejoblíbenější mořské plody, známo je až
300 druhů. Garnáti jsou největší, menší jsou tygří krevety a ostatní jsou Chobotnice – maso je dietní, tužší, proto se déle připravuje, malé cho-
krevety nebo skampi. Čerstvé krevety se doporučuje kupovat nevy- botničky se často nakládají. Sépie se krájí na kolečka či plátky, které
loupané, aby si při vaření zachovaly aroma, příjemně voní. Čerstvost se obalují a smaží. Inkoustem sépie se například obarvuje rizoto nebo
poznáte, že skořápky jsou lesklé, neporušené a beze skvrn. Zmražené těstoviny v Itálii.
kupujte co nejkvalitnější. V Evropě se podávají spíše ve skořápce a lou-
pou se přímo na stole, kdežto v asijských jídlech bývají už vyloupané. Maso sladkovodních ryb je zdravé, obsahuje snadno stravitelné bíl-
koviny (15-20%), minimální obsah tuků (1-35%, rybí tuk obsahuje
prospěšné nenasycené mastné kyseliny), vitamíny A, D, E, K, B1, B6,
F a z minerálních látek významný jód. Ryby sladkovodní i mořské mají
jemné krátkovláknité maso, které je velmi lehce stravitelné.

Maso mořských ryb má vyšší obsah minerálních látek a zvláště vitamínu
B, jódu a nízký obsah sodíku, je doporučováno k dietnímu stravování.
Obsahuje steroly, které snižují cholesterol. Zejména tučné mořské ryby
jako makrely, sardinky, tuňáci a sledi obsahují mnoho nenasycených
mastných kyselin (NMK), zvláště omega 3 NMK. Výzkumy ukazují,
že konzumace těchto zdravých rybích tuků blahodárně působí proti
srdečním infarktům, mozkovým mrtvicím a jiným kardiovaskulárním
potížím, jód zabraňuje poruchám štítné žlázy. Je doporučováno také
díky DHA (kyselina docosahexaenová) dětem a těhotným ženám. Maso
je významné pro vývoj mozku a očí. Pravidelná konzumace ryb a její vliv
na lidské zdraví znamená zařadit ji do jídelníčku 1 - 4krát týdně, přičemž
jedna porce by měla obsahovat 170 - 200 g masa.
25