Page 51 - JIP Magazín Jaro 2020

Vincotto „SABA“
Zkusme dnes něco docela nového. Něco, aby nejen naše mozkové,
ale i chuťové buňky pochopily, o čem je ten rozdíl. V Itálii, především
v okolí Modeny, není nic neobvyklého, že se Vincotto, tedy zahuštěný
hroznový mošt, používá jako samostatný výrobek. Něco takového jste
nikdy neochutnali. Překvapí Vás i širokou možností použití v kuchyni.
Hodí se k dochucení raviol, tortellin, polenty, grilované a dušené zele-
niny, na hovězí pečeni, výrazné sýry, ale třeba i na sladké. Vyzkoušej-
te třeba Vincotto od firmy Mengazzoli. Tento výrobce je oceňován
především za myšlenku propojení historie se současností: „Inovo-
vat znamená dávat nový dech vlastní historii.“ Jejich Vincotto je lehce
dotažené kořením podle venkovského receptu, kdy se hroznový mošt
vařil na otevřeném ohni přímo během sklizně hroznů. Nejen, že na trh
přicházejí s novinkami, ale promyšlený je též design výrobků. Lahvička
řady „Air“, kterou můžete i u nás zakoupit, vzhledově skvěle doplní Váš
moderní kuchyňský interiér, ale nebude vypadat nepatřičně ani v in-
teriéru tradičním.

Co víte o balsamicu? Že je to ocet z Modeny? To je málo, hodně málo.
Svět balsamica je překvapivě obrovský, zajímavý a mnohem méně
kyselý, než čekáte. A my Vám ho teď přinášíme domů. Budeme ho
společně postupně objevovat nejen na stránkách našeho časopisu.
V každé lžičce se skrývá koncentrované italské slunce a staletá his-
torie, která je ale pro spoustu z nás zatím neobjevená a nedoceněná.
Rozhodli jsme se to změnit. V našich vybraných obchodech najdete
ty nejvzácnější kousky, které zde obdivují i rodilí Italové.

Balsamico má starodávný původ. Podle písemných záznamů bylo
používáno jako dar šlechticům a králům. Ženy si ho přinášely do
manželství jako svatební věno. Gicacomo Casanova jím obdarovával své
milenky. Věřilo se, že balsamico má afrodiziakální účinky. Jisté je, že je
naprosto skvělé pro Vaše zažívání.
Držíte teď nechápavě v ruce lahvičku „balsamica“, kterou jste si donesli
za pár desítek korun někde z marketu, nechápavě na ni zíráte. Kysele se
nad ní ošklíbáte jako ostatně nad každým jiným octem a koupili jste si
ji jen proto, že v nějakém italském receptu psali: „Zakápneme balsami-
cem“. A tohle by měl být dárek pro krále?! Tak to tedy opravdu ne. To by
Vás král vyhnal, a ještě by Vás nechal zpráskat. A Casanova by moc velký
úspěch asi také neměl.
Balsamico se skutečně oficiálně řadí mezi octy, ale jeho výroba je nato-
lik odlišná, že se spíše blíží k sherry. V čem je tedy tak základní rozdíl?
Vinný ocet vzniká přírodním zkvašením alkoholu, tedy vína. Ale tra-
diční balsamicový ocet z Modeny D. O. P. zraje přímo z koncentro- Sníh do skla
vaného vinného moštu. Jenže aby to nebylo až tak jednoduché, existuje
ještě cenově mnohem přístupnější varianta balsamicový ocet z Modeny
I. G. P., se kterým se setkáte mnohem častěji. Říkáte si, tak dost a kdo se Suroviny pro 4 osoby:
v tom teď má vyznat? Vždyť jsme teprve na začátku našeho vyprávění. 4 jablka, 4 lžíce cukru, 4 hřebíčky, 4 skořicové tyčinky, 4 porce
zmrzliny (vanilková, smetanová), 4 ořechy, Vincotto „SABA“,
Spokojíme se tedy zatím s tím, že si domů chcete donést něco cenově candované pomeranče
přístupného, ale zároveň už za své peníze chcete něco kvalitnějšího.
Jak to poznat? To první a základní vodítko najdete ve složení. Rozdíl
mezi octem a balsamicem už známe. Takže otočte svoji lahvičku a co Postup:
vidíte ve složení výrobku na prvním místě? Vinný ocet? Tak na tenhle Oloupejte jablka, svařte je s cukrem, hřebíčkem a skořicí. Vyj-
výrobek příště raději zapomeňte. Když budete toužit po vinném octu, měte koření z hrnce a směs rozmixujte na pyré. Získané pyré
rozdělte do 4 vysokých sklenic ve tvaru válce, silně zastříkněte
kupte si ho raději samotný, čistý. Je na prvním místě hroznový mošt (též
uváděno jako hroznová šťáva, italsky Vincotto nebo Saba) a vinný ocet je Vincottem „SABA“, navrstvěte zmrzlinu a znovu zastříkněte
až na druhém místě? Dobrá koupě. Čím méně dalších surovin, tím lépe. Vincottem. Posypte drcenými ořechy a kousky kandované po-
A pokud jste tam nenašli nic jiného než hroznový mošt, jste opravdu merančové kůry. Vychutnejte.
šťastlivci, kteří nás už o pár dílů předběhli.
51