Page 32 - Magazín JIP Potraviny

chARAkTERIsTIkA RuMu

cO jE TO RuM? Kotlíková dvoustupňová destilace (pod still) – pomalejší

Rum je lihovina, která se vyrábí dvojím způsobem. a nákladnější = vůně a chuť, získává se charakter rumu.
RuM zEMěDěLský v 10%, neboli (agricole) – vyrábí se přímo Kontinuální kolonová destilace (columm still) – rychlejší, levněj-
ze šťávy z cukrové třtiny, která se nazývá „guarapo“ ší = čistší a silnější lihovina, získává se objem rumu.
(cca 20 % cukru) Používá se obojí způsob, ale i kombinace obou procesů desti-
RuM PRůMysLOVý v 90% , neboli (industriel) – vyrábí se lování – objem plus charakter rumu.
z melasy, což je vedlejší produkt při výrobě cukru. U něj je vždy
základ 100% cukrová třtina a musí mít minimálně 37,5% obj. zrání
alkoholu. Aquardiente se stočí do sudů z bílého amerického dubu, které
se uloží do sklepů k zrání. Aquardiente se nechává zrát po
kDE sE PěsTujE? dobu 2 let a poté se smíchá, čímž vznikne základ. Proces zrání
dává rumu bohatou a komplexní chuť.
Cukrová třtina se pěstuje v pásu, který obepíná celou pla- Havana Club používá sudy po burbonu z bílého dubu o obsa-
netu od 30° jižní po 35° severní šířky. Dnes lze výrobny rumu hu 250 l, ale používají také sudy po scotských a irských whisky.
najít téměř po celém světě, ale rumovým epicentrem však Havana Club má díky svým šesti zracím halám největší kapa-
zaslouženě zůstává Karibik. Ve světě máme zhruba přes 1000 citu na dozrávání rumu na světě. Jeho celková rozloha je
výrobců a vyrábí se zhruba přes 6000 druhů rumů. 170 000 m , což představuje zhruba plochu 35 fotbalových
2
hřišť. Rumy zráním v sudech získávají jemnou chuť a barvu.
Evropský sud = kořenitost
VýRObA RuMu Americký sud = vanilka, tanin
Sudy: sherry, portské….

sklizeň
Cukrová třtina se sklízí každoročně od prosince do března.
V kubánských cukrovarech se z ní kovovými lisy získává „gua-
rapo“–sladká šťáva ze surové cukrové třtiny. Odsekává se co
nejníže u země, na některých místech se dosud seká ručně, ale
na velkých polích jdou na řadu stroje. Musí být co nejrychleji
zpracována do 24hod, jinak ztrácí svoji kvalitu. Řeže se, mele
se a lisuje se nazelenalá šťáva „guarapo“. Vylisovaná část, která
zůstává, se nazývá „bagasse“ a používá se na otop, hnojení, kr-
mení dobytka, ale i na výrobu nábytku. Rostlina se pak obnoví
a roste znovu.

Melasa
Guarapo se svaří na sirup, který se odstředí, aby se cukrové
krystaly oddělily od hutné melasy.
„Melasa“ je tmavá, hustá, lepkavá, nahořklá látka. Má v sobě
zhruba až 55 % cukru a další minerály a komponenty, které
jsou důležité pro aroma a chuť budoucího rumu. Z 15 až 18
litrů melasy se vyrobí zhruba 10 litrů rumu.
Míchání
kvašení Zlatá barva rumu je znamením komplexního procesu zrání.
Melasa se naředí čistou pramenitou vodou a jedinečnou směsí Pro výrobu rumu Havana Club vybírají Maestros Roneros báze,
kvasinek. Výsledná tekutina se nechá 24 hodin kvasit a vzniká které smíchávají pro další zrání v sudech. Zajišťují konzistenci
„vino de caňa“ (6–8% alk.). Kvašení existuje dvojí, buď je to v kvalitě rumů. V souladu s tradičními kubánskými postupy je
divoké kvašení v otevřených kádích, kde se získávají kvasinky výroba rumu Havana Club založena na tzv. anejamiento natu-
ze vzduchu, nebo řízené kvašení v uzavřených tancích, kde se ral, speciální technice míchání a zrání.
přidávají speciálně vyšlechtěné kvasinky a průběh kvašení se Pro kvalitu rumu Havana Club je důležité know-how, které se
kontroluje. uplatňuje při jeho míchání. Veškeré rumy Havana Club mají
přívlastek Añejo, což znamená stařený. Všechny, včetně nejm-
Destilace ladších rumů Havana Club, vyzrávají v dubových sudech.
Vino de caňa projde destilací, při níž se zahřívá v měděných
kolonách v rámci kontinuálního destilačního procesu. Alkohol Lahvování
se odpařuje a opět kondenzuje, čímž vzniknou dva produkty: Na Kubě mají linku, která je schopna naplnit 12 tisíc lahví
a)„aquardiente“, destilát který má zhruba 74–75% obj. alkoho- za hodinu a pak už rumy putují k nám, kde z nich připravu-
lu a je to srdce rumu Havana Club, b) třtinová pálenka s obsa- jeme mícháné drinky a nebo vychutnáváme v degustačních
hem až 95 % obj. alkoholu. skleničkách.
32