Page 61 - JIP Magazín PODZIM 2019
P. 61
Cantuccini
Suroviny:
2 vejce, 250 g cukru krupice, 125 g lou-
paných mandlí, 125 g neloupaných mandlí,
125 g lískových oříšků, 250 g hladké mouky,
½ prášku do pečiva, citronová kůra
Postup:
Vejce vyšleháme s cukrem a citronovou ků-
rou, přidáme mandle a ořechy, kypřící prášek
a prosátou mouku. Ze směsi vypracujeme
těsto, na plechu s pečícím papírem vytvoříme
z těsta 2 stejné válečky, které potřeme rozšle-
haným vejcem a pečeme v předehřáté troubě Cantuccini
na 180 °C asi cca 5minut. Ještě za tepla na-
krájíme na stejně široké proužky a necháme
vystydnout.
Amaretti
Suroviny:
Mandlová hmota: 70 g neloupaných hořkých jader meruněk (armelline),
30 g neloupaných jader mandlí, 200 g cukru krupice, 60 g bílků,
½ vanilkového lusku
Bílkový sníh: 130 g cukru krupice, 35 g bílků
Postup:
Mandle, armelline a cukr vložíme do mixéru a vše rozmixujeme, dokud
nezískáme jemný písek. Mixujeme vždy krátce a po intervalech, aby se mandle
příliš nezahřály a nepustily olej. Ideální alternativa je namlít mandle na mlýn-
ku na ořechy. Získanou směs přesejeme přes jemné sítko, zabráníme tomu,
že nám kusy mandlí budou ucpávat nástavec při formování sušenek. Bílky
přesně navážíme; pomůžeme si prsty. Přesátou směs vrátíme zpět do mixéru,
přidáme semínka vanilky, bílky, (eventuálně mandlové aroma) krátce a po inter-
valech mixujeme, dokud nezískáme hustou hmotu. Překryjeme potravinářskou
fólií a necháme odpočinout v lednici 10 - 12 hodin (bílky na sníh necháme již
při pokojové teplotě). Po 12 hodinách zapneme statickou troubu na 160 °C.
Amaretti Do menší misky vložíme bílky pokojové teploty, třetinu cukru a začneme šle-
hat. Zbylé dvě třetiny cukru přidáme postupně během šlehání, které bude tr-
vat minimálně 10 minut. Ztuhlou mandlovou směs vyndáme z lednice a lžící ji
krátce propracujeme, aby malinko povolila. Přidáme třetinu našlehaných bílků
a energicky propracujeme, aby těsto bylo poddajnější. Přidáme další třetinu
a už jemným pohybem vmícháme do směsi. Poslední třetinu přimícháme jemně,
pohybem zespod nahoru, a to jen po čas nezbytně nutný, aby byla směs jed-
notvárná. Čím více budeme směs opracovávat, tím více bude řídnout, čemuž
chceme zabránit. Připravíme si cukrářský sáček s kulatým nástavcem o průměru
6 mm. Sáček zastrčíme do nástavce, aby nám těsto během plnění neteklo ven.
Sáček naplníme zhruba polovinou směsi, zbytek dáme do lednice. Malým kro-
uživým pohybem vytvoříme malé skořápky, menší než mandle, pokud má těsto
správnou konzistenci, skořápky se mírně rozjedou a zahladí svůj povrch (nyní
Bezlepkové budou velké jako mandle). Mezi jednotlivými kusy dodržujeme alespoň 3 cm
mandlové sušenky odstup. Před samotným pečením pokropíme skořápky studenou vodou.
Pečeme 13 - 14 minut na 160 °C.
Bezlepkové mandlové sušenky
Suroviny:
227 g mandlové mouky, 1/2 lžičky kypřícího prášku, 100 g javorového sirupu,
2 lžičky vanilkového extraktu
Postup:
Předehřejte troubu na 180 °C. Plech vyložte pečícím papírem. Mandlovou
mouku smíchejte s práškem do pečiva, přilijte javorový sirup a vanilku. Vše
promíchejte v hladké těsto. Lžící dávkujte kopečky těsta na plech. Pečte, dokud
nebudou okraje sušenek zlatavé, přibližně 12 minut. Sušenky nechte chvíli chlad-
nout na plechu a poté je přendejte na rošt k úplnému vychladnutí.
61
