Page 52 - JIP Magazín PODZIM 2019
P. 52
Domácí je domácí
Džemy, marmelády či povidla z vlastní kuchyně jsou zase
v kurzu. Jenže možnosti a způsoby se od dob babiček tak trochu
změnily. Aby se marmeláda mohla nazývat marmeládou, musí
obsahovat alespoň z jedné pětiny citrusové plody. Zavařenina
z ostatního ovoce je džem.
Kvalita a čistota
Když si budete marmeládu či džem dělat doma, dávejte pozor na dobré
rady. Vybírejte kvalitní plody, protože nahnilé nebo s plísní zkazí pak ce-
lou zavařeninu. Sterilizujte sklenice i víčka. Víčka nechte 10 minut vařit, Jak na to …
pak je vyjměte, nechte vyschnout a do každého kápněte tvrdý alkohol.
Sklenice umyjte v jarové vodě, opláchněte, ale neutírejte a vložte je do Ovoce: vybírejte kvalitní plody. Oťukané nebo nahnilé kusy vyřazujte
trouby zahřáté na 110 °C na dobu nejméně deset minut. Sklenice musí celé, neodřezávejte jen poškozenou část. Riskovali byste tím, že se rychle
být horké stejně jako džem, který do nich ukládáte. Mějte na paměti, zkazí celá várka. Ve zralém ovoci je také nejvíce pektinu.
že musí zůstat čisté hrdlo sklenice (domácí potřeby prodávají speciální Cukr: želírovací cukr na marmelády je zbytečně drahý, používejte klidně
nálevky), a při potřísnění hrdlo otřete čistým ubrouskem namočeným klasický, případně třtinový. V želírovacím cukru je navíc pektin, ale toho
v alkoholu. Při malých dávkách vystačíte s otočením sklenice, při větších má většina ovoce přirozený dostatek. A když ne, dá se udělat směsná
však teplota džemu v hrnci klesá a džem je třeba plnit stále vařící. Pak zavařenina s ovocem s vysokým obsahem nebo použít čistý citrusový
si životnost můžete pojistit sterilací – větší hrnec vyložte utěrkou (sklo pektin. Balíček něco stojí, když si ale přečtete ředění, zjistíte, že je to
pak nebude po dně poskakovat), dejte vařit vodu a pak vložte sklenice, podstatně levnější varianta.
měly by být ponořené asi z jedné třetiny. Sterilujte nejméně 20 minut za
teploty 80 °C, při větší sklenici déle. Jablka mají vysoký obsah pektinu,
takže se hodí i do směsných džemů.
Jaké sklenice?
V 80. letech byly největším hitem sklenice s víčkem omnia, na které bylo Pektin: tahle položka vás bude zajímat při přípravě džemů a dalších
potřeba pořídit narážecí hlavu. Dnes jsou nejpoužívanější šroubovací pomazánek, protože má na svědomí želírování hmoty. Vysoký podíl
sklenice, do módy se však vrací i ty se skleněným víkem, gumovým pektinu má červený rybíz, citrusy, meruňky nebo třeba jablka, naopak
těsněním a klipsem. skoro žádný neobsahují třešně či borůvky. Přezrálé ovoce pektin ztrácí,
takže používejte opravdu jen to „tak akorát“.
Naše praprababičky dobře věděly, jak zavařeninu ošetřit, aby se jim ne-
kazila, co s čím smíchat, aby to bylo dobré, a jaké místní suroviny při- Kyselina citronová: kromě dochucení slouží jako konzervant. Dávejte
hodit k fádním druhům ovoce. Vážily si i potravin a nebylo v každém přednost pokud možno čerstvé citronové šťávě a nepoužívejte kyselinu
roce všeho dostatek, ve starých knihách se dočtete, že i velmi zvláštní v prášku. Ta sice konzervační funkci splní, ale v chuti rozdíl poznáte.
náhražkové recepty, kde se džemy nastavují třeba i mrkví. U množství se řiďte jen svojí chutí.
52