Page 22 - JIP katalog maso 2024

STAŘENÉ MASO VELMI MÍRNĚ OPEČENÝ
BLUE RARE / VER Y RARE
Zvíře se po porážce nechá den vychladnout (vyvětrat), v půlkách Jenom krátce ošlehnout nad plamenem, každá strana cca 30 sekund.
nebo čtvrtích se potom vyvěsí do chladících boxů (pro lepší ochranu Zvenku je opečen, avšak vevnitř zůstává krvavý a téměř „studený”
masa i lepší zrání lze boxy vyložit bloky ze soli), kde je stálá teplota tedy cca 45-50 °C.
mezi 1-3 °C. Tam se nechává maso vyzrát čtyřicet až šedesát dní.
A výsledkem je stařené maso. Nejhlavnější podmínkou při stáření masa
je úzkostná hygiena, pokud dojde ke kontaminaci masa, např. špi- MÍRNĚ OPEČENÝ
navým (nesterilizovaným) nožem, může v místě „špinavého” řezu dojít RARE
k pomnožení nežádoucích mikroorganizmů a maso začne „hnít”, tím se Teplota středu 52 °C, cca 1 minutu z každé strany. Z vnějšku ze všech
znehodnotí pro kulinářské účely.
stran je již tmavě-hnědý a vnitřek zůstává svěže červený.
Ve zracích chladících boxech z masa odchází část vlhkosti a to buď
odparem, nebo z masa odkapává šťáva, díky tomu na mase vzniká
krusta, která se následně odřezává, celková ztráta může dosáhnout STŘEDNĚ OPEČENÝ
i přes 40%. To je hlavní důvod, proč je stařené maso vždycky dražší MEDIUM RARE
než to běžně dostupné. Teplota středu 55 °C. Z vnějšku je tmavě-hnědý, střed steaku je růžový
a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedo-hnědé poblíž povrchu.
SUŠENÉ HOVĚZÍ

Sušené, solené hovězí maso se připravovalo na mnoha místech pla- MÍRNĚ PROPEČENÝ
nety, v dobách kdy nebyly lednice to byl jednoduchý způsob konzer- MEDIUM
vace a uchování, za minimálních technologických potřeb. Bylo velmi Teplota středu 58-60 °C. Úplný střed je stále růžový, ačkoli zbytek
trvanlivé, snadno přepravitelné a velmi výhodné právě z hlediska masa už je zcela propečen do šedo-hnědé barvy.
poměru jeho váhy k bohatosti proteinů v něm obsažených. Dnes se
vyrábí z větší části jako zajímavá pochoutka.

V Americe i v Austrálii je známé pod názvem „jerky” nebo „jerked meat”. VÍCE PROPEČENÝ
Slovo „jerk” znamená v angličtině - sušit maso. V minulosti se výroba MEDIUM WELL
prováděla sušením tenkých proužků masa (někde navíc soleného) Teplota středu 65 °C. Maso už téměř celé hnědé, pouze s náznaky
na slunci, dnes se vyrábí průmyslovou dehydratací. Samozřejmě se růžové ve středu. Šťavnatost se již vytrácí.
sušením upravovaly a upravují i jiné druhy masa a mnohdy i vnitřnosti,
např. Bottarga jsou sušené jikry, nebo sušená srdce (plátky) bizonů či
hovězího.
PLNĚ PROPEČENÝ
WELL DONE
Teplota středu 71 °C. Maso je již zcela propečené a okraje mírně
STUPNĚ PROPEČENOSTI ohořelé. Střed je šedo-hnědý. Tato úprava je v podstatě zdegra-
dování veškerého snažení chovatelů, řezníků a kuchařů, je to pomsta
Délka a stupeň propečení steaku závisí na osobní preferenci. Čím steakovému masu.
kratší dobu je steak připravován, tím šťavnatější, jemnější a chutnější
je maso.

20 WWW.JIP-POTRAVINY.CZ