Page 21 - JIP katalog maso 2024

ZRÁNÍ HOVĚZÍHO MASA

Po porážce zvířete dochází ve svalovině k mnoha biochemickým
procesům. Přibližně dvě hodiny po porážce se maso nazývá „teplé
maso” - ještě nedochází k velkým změnám, spotřebovává se poslední
kyslík a ATP (adenosintrifosfát) jako zdroj energie. Toto maso má dob-
rou vaznost vody, může se použít k rychlému zmrazení a potom k vý-
robě salámů (k přípravě prátu). Není to ale ještě maso pro přímou
úpravu s typickou kvalitou, vůní a chutí. Když se vyčerpá poslední
kyslík, přecházejí procesy na anaerobní. Tato fáze trvá téměř dva dny
od porážky. Vyčerpávají se zásoby glykogenu (zásobárna energie)
a tvoří se kyselina mléčná, která způsobí kyselejší prostředí a pokles
pH. Svalová vlákna se stahují a svalovina ztrácí pružnost a je tuhá.
Maso v této fázi je naprosto nevhodné k jakémukoli kulinářskému vy-
užití.

Nyní ale nastupuje fáze samotného zrání. Ztuhlá svalovina se uvolňuje
a maso zvyšuje svou křehkost a vaznost vody. Kyselina mléčná se de-
graduje a opět se zvyšuje pH. Probíhají i procesy mikrobiální a štěpí
se kolagen. Roste koncentrace peptidů a aminokyselin jako produktů
degradace bílkovin, které dodávají masu jeho typickou chuť a aro-
ma. Výrazně se zlepšují senzorické vlastnosti a křehkost masa. Správně
vyzrálé maso má snažší přípravu a méně ztrát hmotnosti při tepelném
zpracování. Délka zrání závisí na mnoha okolnostech a zejména na
teplotě prostředí. U hovězího masa může probíhat i mnoho týdnů,
u vepřového cca týden.

MOKRÉ ZRÁNÍ

Při mokrém se zabalí do vakuových sáčků. Většina, asi 90 % prodá-
vaného zralého masa pochází z mokrého zrání, kdy je maso uzavřeno
ve vakuovém balení. Je snažší, protože prakticky odpadá sledování
vlhkosti a proudění vzduchu. Proces zrání je intenzivnější, maso po vy-
ndání z vakua je nutné nechat asi minimálně 20 minut prodýchat, aby
dostalo správnou barvu. Optimální teplota zrání je od 0 °C do +1 °C
- vyšší teplota sice urychluje proces, ale současně přináší růst mikro-
biální flóry a zvyšuje riziko zkažení masa. Steaková masa zabalená
ve vakuu, která se dovážejí ze zámoří, zrají po celou dobu přepravy.
Datum spotřeby je tři až čtyři měsíce od zabalení a nejlepší je pokud
do expirace zbývají přibližně jeden až dva týdny. Maso samozřejmě
musí být správně uskladněné, pak je v nejlepší formě a steaky z něj
budou vynikající. Jedinou „nevýhodou” je specifická vůně i chuť, maso
je mírně nakyslé a to některým strávníkům může vadit.

SUCHO-MOKRÉ ZRÁNÍ

Při „sucho-mokrém” visí maso ve čtvrtích nebo půlích na hácích mini-
málně 20 dní, raději více, pak je rozbouráno a zabalené ve vakuu
se expeduje. Tento způsob je hlavní u mas např. z USA, Austrálie,
Kanady. Má tu výhodu, že už na maso nepůsobí kyselina mléčná
a díky tomu má tu správnou „hovězí” chuť a vůni, na takovou jsme
u nás nejvíce zvyklí.

SUCHÉ ZRÁNÍ

Při čistě suchém zrání tedy stáření ang. „dry aged” jsou vysoké ztráty
na hmotnosti masa, dosahuje se ale velmi výrazné chuti masa. Nej-
lepší je, pokud je stařená část pokryta vrstvou loje, ten se potom
odloupne. Je to technologicky nejnáročnější způsob zrání. Musí se
pečlivě hlídat vlhkost i proudění vzduchu, při nižších hodnotách vlh-
kosti a proudění dochází k vysušování masa, při vyšších je riziko plísní.

STEAKOVÉ MASO 19