Page 43 - Magazín JIP Potraviny

Olivové oleje

Taggiasca

Olivovník Taggiasca je chráněn několika ochranný-
mi známkami PDO a jeho olej je spotřebiteli vysoce
ceněn. Jde o nejrozšířenější odrůdu v regionu Ligu-
rie v provincii Imperia. Pěstuje se zde prakticky pou-
ze tato odrůda. Název je odvozen z názvu obce Taggia
(v Imperii). Historie odrůdy vypráví o tom, jak ně-
kteří mniši udělali první štěpy po přepravě rostlin-
ného materiálu z jihu Francie (Provence). Taggiasca
se dobře přizpůsobuje různým podmínkám – ať už se
takřka dotýká moře, nebo je v oblastech vyšších nad-
mořských výšek, ale je citlivá na nachlazení i na sucho.
Jde o obzvláště velkou a robustní rostlinu, která může
dosahovat výšky až patnáct metrů. Vyniká produktivi-
tou po více než 600 let. Z hlediska použití jde o duál-
ní typ olivy. Olivy jsou navzdory své malé velikosti
oceňovány pro svou dobrou chuť. Odrůda je vhodná
i pro lisování oleje, protože obsahuje velké množství
tuku (asi 25 %). Její olivový olej je vysoce ceněn. Má
sladkou chuť a evokuje zralé ovoce. To je zvláště ceně-
no v místě jejího původu, kde se používá pro tradiční
dušené maso. Sladkost chuti je doprovázena hořkostí
a kořenitostí středně nízké intenzity s rozpoznatelnou
přítomností zelených mandlí, olivových listů, artyčoků
a piniových oříšků. Obsahuje vysoké množství kyseliny
olejové (77 %) a velké množství polyfenolů. Pro svoji
sladkost je tento olej ceněn i pro míchání s jinými odrů-
dami.

Tonda Iblea

Odrůda oliv Tonda Iblea se pěstuje hlavně na jihu Sicílie. Název napovídá,
že je rozšířená především v pohoří Iblei, včetně oblastí Siracusa a Ragusa,
i když ji lze nalézt také v Katánii a okolí Caltanissetta. Je chráněna ochran-
nou známkou PDO a je celosvětově známá pro olivový olej nejvyšší kvality,
ačkoli původně byla používána především pro plod jako stolní oliva. Olej
má střední, až intenzivní ovocnou chuť, voní po rajčatech, které ho spolu
s tóny bazalky a celeru, v kombinaci s příjemnou pikantností a hořkostí v zá-
věru činí neodolatelným. Hořkost a pikantnost jsou ukazatelem antioxidantů
a kvality čerstvých olivových olejů. Je ideální volbou pro znalce, kteří dávají
přednost olivovým olejům se silnou, ale vyváženou chutí. V pokrmech s kon-
trastními příchutěmi, kde je silné aroma, potřebujete olej, který přispívá ke
složení svým jedinečným charakterem. Díky své vysoké tepelné odolnosti je
ideální i pro pečení, grilování nebo vaření ve woku. Je ideální pro dochucení
sicilských pokrmů především v kombinaci s lilky a rybami.

43
MAGAZÍN 2/2021