Page 42 - Magazín JIP Potraviny

Ogliarola Barese

Odrůda Ogliarola Barese pochází z Apulie. Háje osázené touto odrůdou
se rozprostírají na ploše 35 000 hektarů, a to převážně severozápadně od
Bari. Strom je náchylný vůči chladu, dozrává později. Olivy černé barvy
jsou určené pouze k lisování oleje, neboť jsou malé a zároveň mají velký
obsahu tuku. V porovnání s ostatními olivami se sbírají nejhůře, pro-
tože jdou špatně oddělit od stopky. V porovnání s ostatními apulijský-
mi odrůdami má menší produktivitu. Olivový olej z odrůdy Ogliarola
Barese má dobré organoleptické vlastnosti. Chuť má ovocnou, středně
intenzivní, hořkou a kořenitou s vůní čerstvé trávy, zelených mandlí
a artyčoků. Má 74 % kyseliny olejové a vysokou koncentraci polyfenolů.
Olivový olej odrůdy Ogliarola Barese se nejčastěji mísí s dalšími odrů-
dami typickými pro Apulii (např. Frantoio, Leccino, Fazio a hlavně Co-
ratina).

Ogliarola Garganica

Reprezentuje pohoří Gargano v Apulii. Jde o odrůdu, která dává olej jemné a vyváže-
né chuti a je naplněna všemi vůněmi pohoří Gargano. Připomíná především čerstvě
drcené olivy a ovocně sladkou chuť. Má mnoho příznivých účinků na zdraví, neboť je
bohatá na polyfenoly, které zaručují velmi vysokou odolnost proti oxidaci a pomáhají
v boji s volnými radikály.
Pendolino

Olivovník Pendolino pochází z lokality Fiorentino a je velmi rozšířen v Toskánsku
a střední Itálii. Je ceněný též jako opylovač nebo okrasná rostlina, neboť kvete hoj-
ně a dlouhodobě. Dobře se přizpůsobí různým terénům a klimatům, je odolný vůči
chladu. Tento kultivar je jedinečný úzkými listy. Jde o ranou odrůdu. Olivy jsou po-
měrně malé, ale jejich produkce je velmi bohatá a stabilní. To je důvodem, proč se
Pendolino používá výhradně k výrobě oleje. Má průměrnou výtěžnost (asi 20 %).
Olej odrůdy Pendolino je ceněn především v Itálii. Má vysoký obsah polyfenolů
a tokoferolů a vysokou hladinu kyseliny olejové (76 %). Chuť má ovocně svěží, vyvá-
ženou a neagresivní, až sladkou, která přes následnou hořkost pokračuje ke kořeni-
tosti, která v ústech přetrvává. Mezi vůněmi můžeme rozlišit výrazné tóny hořkých
mandlí a lehkost svěží trávy a artyčoků.

Peranzana

Peranzana je odrůda tradiční pro Apulii. Má střední produktivitu a dozrává později.
Produkuje olivy střední velikosti, jejichž vlastnosti jsou vhodné pro konzumaci plo-
dů, ale nikoli pro výrobu oleje, neboť má nízkou výtěžnost – pouze 15 % oleje. Pokud
se z nich však olej lisuje, je velmi vysoké kvality. Aroma má lehce ovocné, s hořkostí
a kořenitostí v dochuti. Mezi vůněmi, které nám připomíná, vyniká olivový list, ze-
lená tráva a artyčok, nepatrně též rajče. Olivový olej odrůdy Peranzana má vysoké
procento kyseliny linolové (10 %), střední množství kyseliny olejové (72 %) a vysoké
množství polyfenolů.

42 MAGAZÍN 2/2021