Page 39 - Magazín JIP Potraviny

Olivové oleje

Jaký kultivar je pro

vás ten pravý?

Biancolilla

Biancolilla je odrůda, která se tradičně vyskytuje ve střední a východní
Sicílii a je zde zároveň nejrozšířenější odrůdou. Háje osázené Bianco-
lillou se rozprostírají na ploše 40 000 hektarů. Jméno Biancolilla dosta-
la podle bílé barvy, která se u ní objeví v době dozrávání. Má vysokou
produktivitu a odolnost vůči suchu a chladu. Velká pecka v olivě střed-
ní velikosti brání tomu, aby byla používána k přímé konzumaci plodu.
Výtěžnost oleje je z ní nízká – pouze 17 %. Olej má charakteristickou
jasnou barvu.

Cerasuola

Olivovník Cerasuola je jednou z typických odrůd Sicílie. Háje osázené
Cerasuolou se rozprostírají na území o velikosti 27 000 hektarů. Pěstuje
se především v provinciích Agrigento, Palermo a Trapani. Olivy odrůdy
Cerasuola jsou středně veliké a mají vysokou produktivitu. Je odolná
proti chladu a suchu. Má propůjčeno hned několik označení PDO (Val
di Mazara a Valli Trapanesi). Výtěžnost oleje je z ní až 20 %. Olej má
ovocnou, hořkou a kořenitou chuť střední až nízké intenzity se znatel-
ným aromatem olivového listí, rajčat, artyčoku či zelené mandle. Má vy-
sokou koncentraci kyseliny olejové (76 %) a polyfenolů.

Coratina

Olivová odrůda Coratina je vhodná pro výrobu olivového oleje. Pro pří-
mou konzumaci se nepoužívá především proto, že mívá obvykle velké
rozdíly ve velikosti plodu. Barva oliv bývá fialová. Pochází z regionu
Apulie, kde je jednou z hlavních odrůd. Její název je odvozen od názvu
malého města Corato v Provincii Bari. Tento olivovník se dobře přizpů-
sobuje různým oblastem. Jde o robustní rostlinu, odolnou vůči chladu
i parazitům. Má vysokou produktivitu. Výtěžnost olivového oleje je z něj
až 25 %. Díky svým vlastnostem se často využívá v ekologickém země-
dělství. Olivový olej z odrůdy Coratina má dobré organoleptické vlast-
nosti. Chuť je velmi ovocná, s intenzivní kořenitou a hořkou dochutí
s vůní mandlové skořápky, čerstvých bylinek a artyčoků. Ocení ji přede-
vším ti, kteří dávají přednost silným příchutím. Coratina také vyniká
jako jeden z italských olejů s nejvyšší koncentrací polyfenolů, a to až
trojnásobnou proti jiným odrůdám. Má vysoký obsah kyseliny olejové
(77 %). Jedná se tedy o olej velmi vysoké stability.
39
MAGAZÍN 2/2021