Page 23 - Magazín JIP Potraviny

To pro laika zní poměrně složitě. Zmínil jste správné skladování. Jak máme tedy doma pečivo ucho-
Kvas je základem chleba a neměl by se ošidit. Musí se dodržet přesný vávat?
postup. Právě kvas totiž pomáhá tomu, aby chléb neplesnivěl a vydržel Žádné pečivo nemá rádo igelitový pytlík. V igelitu pečivo zgumovatí
dlouho vláčný. Každý den ráno tedy takto vyrobený kvas zpracujeme do a zplesniví. Takže by se mělo uchovávat nejlépe v papírovém sáčku nebo
těsta, které potom dáme do procesu cool risingu. pod látkovou utěrkou.
Co to znamená? Když vás člověk poslouchá, má pocit, že nemluvíte o pečivu, ale
Cool rising je technologie studeného kynutí, která napomáhá tomu, že o něčem živém s vlastní duší.
těsto nevyběhne příliš rychle, ale za předem stanovených podmínek Nechci, aby moje pečivo byly jen „výrobky“. Když pečete, musíte to
pomalu za studena kyne. Je to německá metoda, která je u nás zatím prožívat a cítit. Musíte si na těsto sáhnout, jestli má správnou konzisten-
poměrně ojedinělá. Rád dělám věci jinak a snažím se vždy najít vlast- ci, ochutnat ho, jestli jste na něco nezapomněla, a nejlépe to celé trochu
ní, novou cestu. Takže se musím pochlubit tím, že jsem jako první tuto povznést. Jako u každé práce je to o tom, co máte v srdci a v hlavě. Vím,
technologii použil právě pro výrobu chleba. Němci tuto metodu pro že mou srdečnost lidé z pečiva cítí. Kdybych jenom „vyráběl“, zákazník
chléb vůbec nepoužívají, a když se sem přijeli podívat, byli nadšeni si moje pečivo už nekoupí. Chci, aby z mé práce měli všichni radost – já,
a překvapeni, jak jejich vlastní technologii využívám. že ji dělám, a zákazník, že to jí. Dělám to tak už 30 let a učím to i ostatní.

Máte ještě další vlastní metody? Naposledy jste předával své zkušenosti v pekárně nové ostravské
Obecně jsem zastáncem přírodnější pekařiny. Myslím, že bychom se prodejny JIP a stále na její výrobu dohlížíte. Co konkrétně se snažíte
přírodě měli přibližovat. Čím méně složitých ingrediencí tam dáme, kolegům předat?
tím větší máme jistotu, že se nám to povede, že to bude chutné, zdravé Jak jsem říkal, jsem zastáncem správné a poctivé pekařiny. Rozpékané
a dobré. V jednoduchosti je krása. Jak jsem říkal, dělám si vlastní kvas, výrobky nebo nějaké šizení u mě nemají místo. Když budeme péct
ale používám i vlastní rumové hrozinky, svůj vanilkový cukr z pravé z kvalitních přírodních surovin, nemusíme do výrobků přidávat žádná
vanilky bez nějakého umělého vanilinu, vlastní skořicový cukr, každý zlepšovadla, éčka a podobně. Kromě toho se snažím předávat i techno-
výrobek se snažím vylepšit. Do chlebů i pečiva používám fermentované, logické postupy. Například dnes jsem kolegům ukazoval, jak správně
tedy zakvašené a naklíčené výrobky, které jsou tím pádem i zdravé. nařezávat bagetu. Veškeré pečivo má vlastní styl nařezávání, které má
svůj smysl, a když ho správně nenařežeme, při pečení může prasknout.
Když se ještě vrátím k chlebu – může i laik v obchodě poznat, který
chléb je kvalitnější a který ne? Říkáte, že pečete už 30 let. Jaká vůbec byla vaše cesta do pekárny?
Českým nešvarem je posuzovat kvalitu chleba podle toho, jestli je měk- Už v mládí jsme s maminkou hodně pekli. Jak pro sebe, tak pro známé
ký. Schválně – jak si vybíráte meloun? a příbuzné na svatby a další příležitosti. Pak jsem se od toho trochu
vzdálil a pracoval v zemědělství, ale měl jsem to asi napsané ve hvězdách
Zaklepu na něj a vezmu si ten, který pěkně zvoní. a osud mě zavedl do jedné turnovské pekárny, kde jsem začal péct. Po
Vidíte. A s chlebem je to stejné. Správně zapečená, křupavá kůr- šesti letech jsme z původních 30 vyráběli 200 výrobků, včetně chleba.
ka zabraňuje plesnivění a drží uvnitř chleba vláčnost. Při správném Většina z toho byly mé vlastní recepty. Osud mě pak zavál na 10 let
skladování nám takový chléb vydrží mnohem déle čerstvý. U běžného na Floridu, kde jsem vedl pekárnu v bio obchodě. A dnes peču v JIPu.
pečiva je to samozřejmě jiné. To by mělo být měkké, a hlavně by se mělo Každý si musí najít svoji cestu a já vím, že když dělám něco, co lidé rádi
konzumovat hned. Třeba rohlík prostě není určený k tomu, aby nám jedí, má to smysl.
doma vydržel týden. Ten se má upéct a sníst.
23