Page 22 - Magazín JIP Potraviny

PEKÁRNA JIP

FOTO: CC Praha, CC Ostrava

TEXT: Karolína Frýdová

„Vůně chleba je vůně všech vůní.“ Citát Jaroslava Seiferta
okamžitě pochopíte, když vstoupíte do JIPu v pražských
Bořanovicích a zpoza rohu k vám hned doputuje vůně zdej-
šího čerstvého pečiva. To má na svědomí pekař Miroslav
Hlavatý. Při rozhovoru s ním už po pár větách poznáte,
že pekařina pro něj není prací, ale vášní a posláním, které
měl, podle svých slov, prostě napsané ve hvězdách.

Nedá mi to se na začátek nezeptat. V kolik hodin vstáváte?
Většinou ve tři hodiny ráno, ve čtyři začínám péct. Když mám volno,
tak kolem páté. A za ty léta už nepotřebuju budíka, prostě se probudím.
To má většina lidí ještě půlnoc. A jak potom probíhá takový normální
den u vás pekárně v bořanovickém JIPu?
No samozřejmě s úsměvem, jak jinak (smích). Ráno dáme péct výrobky,
které přes noc kynuly, a děláme přípravu na další den. Každý den vy-
rábíme daný sortiment, tedy několik desítek druhů výrobků, začínáme
dvoukvasovým chlebem, děláme chlebové placky, uzle, bagety, ciabatty,
veky, hamburgerové bulky, samozřejmě sladké pečivo, záviny, koláče,
vánočku, buchty... Je toho dost. Kromě toho pečeme další výrobky, které
jsou ten den potřeba. Například včera to byly buchtičky, protože v res-
tauraci se podávaly buchtičky se šodó. A čas od času se pustím do ně-
jakého experimentu, který, když se ujme, zařadíme do sortimentu. Na-
posledy jsem zkoušel dýňovou bulku.

Chlebů máte několik druhů. Řemeslný, pohankový, ořechový, více-
zrnný, dokonce žitný s řepou a další. Co je podle vás alfou a omegou
dobrého chleba?
Určitě kvas, který si sami vyrábíme a který je prvopočátkem všech našich
chlebů. Konkrétně je to třístupňový živý žitný kvas. To znamená, že se
nejprve smíchá voda s žitnou mouku, která se nechá zrát, poté se znovu
přimíchá voda a mouka, a nakonec ještě jednou, až získáme kvas, který
prošel třemi stupni kvašení. Každý ten stupeň má jinou teplotu vody
a jinou dobu zrání. Při třetím stupni se větší část kvasu odebere, zapracu-
je do těsta a ze zbylého kvasu se stane opět takzvaná matka, ze které
vyrobíme další kvas. Vedle žitného si děláme také bílý kvas z pšeničné
mouky, který používáme do dvoukvasového chleba a dalších výrobků,
jako jsou třeba bagety. Vedle kvasu hrají roli i další věci, jako je kvalitní
mouka nebo správný poměr vody a její teplota.
22