Page 43 - Magazín JIP Potraviny

Olivové oleje

Vaření, smažení i pečení V jakém druhu pokrmů?
Ať už jde o smažení, vaření nebo pečení, slané i sladké. Nemusíte
s olivovým olejem se bát experimentovat ani v receptech, které jsou s máslem tradičně
svázané.

Olivový olej můžete naprosto bez obav používat pro tepelnou úpravu ať už Risotto (nazývané v případě použití přípravy s olejem též „risolio“)
mluvíme o pečení, restování, či dokonce smažení. To, že je k ní nevhodný, – Risotto bylo dlouho nerozlučně spojeno s máslem, ale použitím oli-
je mýtus. Naopak. Je k ní vhodnější než leckterý jiný olej nebo tuk, protože vového oleje ať už k počátečnímu osmažení rýže, nebo závěrečnému
je vysoce tepelně stabilní. Kouřový bod je až při teplotě 180–210 °C, zatím- zjemnění pokrmu získáme výsledek stejně krémový a chutný. Ideální
co například u másla již při 130 °C. Až do této vysoké teploty si olivový olej především ve spojení risotta s rybami, rajčaty nebo se sladkou a jem-
zachovává všechny nutriční hodnoty a zdraví prospěšné látky. Jediná rada, nou zeleninou, jako jsou například cukety.
která ohledně tepelné úpravy platí, je, že jedině toho typu extra panen-
ského olivového oleje, který má jemnou chuť, je pro tepelnou úpravu ško- Omáčky – Lehčí a jemnější verze bešamelu a obecně všech omáček,
da, protože v ní natolik nevyniknou jeho chuťové vlastnosti. kde recept začíná přípravou jíšky. Bešamel s olivovým olejem se hodí
především k receptům v kombinaci s rybami a k lahodným lasagním
Nebojte se nahradit máslo s mořskými plody. Výborný bude k těstovinám s čerstvě opečeným
lososem. Můžeme ho například použít na gratinování květáku, cuke-
olivovým olejem ty, fenyklu a směsi zeleniny a brambor.

Kynutá i nekynutá těsta – Koláče, koblihy, vdolky, piškotová
Jak? těsta, ale i sušenky a křehké pečivo obecně budou ještě křupavější
Vaření je často improvizace. U spousty receptů se necháte vést citem. Ale a křehčí. Nebudou tak rychle vysychat jako ty, které jsou vyrobené
co recepty s přesnými poměry ingrediencí? Především u pečení potřebu- s máslem. Vyzkoušejte s olivovým olejem též tradiční italské pa-
jete mít alespoň ze začátku vašich experimentů jasnou představu, jak nah- nettone nebo colombu. Především při použití do těsta se doporučuje
radit jednu ingredienci druhou. Rada tedy zní: množství olivového oleje zvolit kvalitní extra panenský olivový olej a upřednostňovat obzv-
snižte o čtvrtinu v porovnání s množstvím másla v receptu. Tedy například láště jemné oleje, případně s příjemnými tóny mandlí nebo ovoce,
místo 100 g másla použijte jen 75 g olivového oleje. které se hodí k charakteru receptu. Vynikajících výsledků dosáhnete
především s koláči (nejlépe švestkovými), cupcakes, sušenkami,
vdolky, brioškami a s křehkým pečivem, které s olivovým olejem
získá voňavý základ. Pokud přesto budete chtít chuť olivového ole-
je potlačit, zjemněte těsto trochou vonného likéru. Například Grand
Marnier je v takových situacích dokonalý, umožňuje vám nezměnit
chuť těsta. Pokud se však pouštíte do výroby domácího listového těs-
ta, zůstaňte raději u másla.

43
MAGAZÍN 4/2021