Page 55 - Magazín JIP Potraviny

Olivové oleje

Rozdělení olivových

olejů podle standardů

Mezinárodní rady pro olivy

(International Olive Council – IOC)

Extra panenský olivový olej
Extra panenský olivový olej je olej nejvyšší kvality, pro jeho výrobu
musí být zvolena kvalitní surovina. Jde o špičkový produkt vynikající
chuti bez žádné rozpoznatelné organoleptické vady. Musí být získáván
výhradně pomocí mechanických či jiných fyzikálních operací, které
z hlediska teploty nevedly k žádným změnám oleje. Teplo ničí antioxi-
danty, a proto jsou oleje lisované za studena nejzdravější. K jeho výrobě
nesmí být použity jiné výrobní procesy než praní, dekantace (oddělení
oleje a vody), odstřeďování a filtrace. Obsah volných mastných kyselin
musí být menší nebo roven 0,8 % a peroxidové číslo je menší nebo rovno
20 meq/kg.
Zajímavostí je, že zatímco na světovém trhu představuje extra panenský Další druhové a kvalitativní
olivový olej pouze 10 % všech olivových olejů, ve Středozemí je tomu
naprosto jinak. V Itálii představuje 65 % a v Řecku dokonce 80 % trhu. označení olejů
Z čísel tedy naprosto jasně vidíme, jak si v zemích původu kvality výrob-
ku cení.
Monokultivary (jednoodrůdové oleje)
Panenský olivový olej Můžete se o nich dozvědět naprosto vše, stejně jako o vý-
Panenský olivový olej je získáván stejně jako extra panenský olivový olej, běrovém vínu: kdo olivy vypěstoval, z jakého olivového háje
tedy výhradně z oliv pomocí mechanických operací. Jen je méně kvalit- pocházejí, kdy byly sklizeny a olej nalahvován. Patří k nej-
ní. Dále se liší aciditou (menší nebo rovna 2,0 %). lepším na světě a často je jich vyrobeno jen malé množství.
Olivový olej Blend (cuvé)
Olivový olej je složený ze směsi panenského a rafinovaného olivového I tady je význam stejný jako u vína. Znamená směs odrůd.
oleje. Jeho obsah volných mastných kyselin je menší nebo roven 1,0 % Citlivé míchání odrůd v určitém poměru může totiž využít
a peroxidové číslo je menší nebo rovno 15 meq/kg. jejich jednotlivé vlastnosti a zákazník tak dostane zajímavý
produkt s unikátní chutí, který se kvalitativně diametrálně od-
Rafinovaný olivový olej lišuje od laciných směsí.
Rafinované olivové oleje jsou oleje získané lisováním panenských ole-
jů vysoké kyselosti nebo jiné organoleptické vady za vysokých teplot BIO
a tlaků a mohou být následně chemicky upravené, tj. alkalicky. Alkalic- Stejně jako ostatní výrobky s tímto označením musí i olivo-
kou rafinací se olej zpracovává zředěnou kyselinou (nejběžnější je kyseli- vý olej pocházet z ekologicky vypěstovaných oliv bez chemi-
na citrónová a kyselina fosforečná). Rafinovaný olej má obsah volných ckých hnojiv a pesticidů proti škůdcům. Musí být zpracován
mastných kyselin menší nebo roven 0,3 % a peroxidové číslo je menší nechemickými postupy od vypěstování zemědělské suroviny
nebo rovno 5 meq/kg. až po naplnění lahve, vždy v souladu s předpisy Evropské
unie (nařízení CE 834/07 a CE 889/08). Jistotu, že tomu tak
Olivový olej z pokrutin opravdu je, stvrzuje na etiketě certifikát pro biopotraviny v po-
době lístečku složeného z 12 unijních hvězdiček.
(„pomace“ nebo „sansa“)
Vysušené výlisky z oliv (pokrutiny) se extrahují rozpouštědlem (hexan,
benzen, petroléther atd.), aby se olivový olej z pokrutin stal jedlým. Ten-
to proces by se měl provést ten samý den, kdy se pokrutiny staly zbyt-
kovým materiálem po vylisování oliv. Pomace má obsah volných mast-
ných kyselin menší nebo roven 1 % a peroxidové číslo je menší nebo
rovno 15 meq/kg.

55
MAGAZÍN 3/2021