Page 58 - Magazín JIP Potraviny

Chuť ovlivněná dobou a místem
uchovávání oliv

Víno – ocet Charakteristická chuť některých olejů připomínající víno
nebo ocet. V zásadě je to důsledkem alkoholové fermentace cukrů
s následnou tvorbou kyseliny octové, ethylacetátu a ethanolu v množ-
ství větším, než je obvyklé, především pokud olivy nebyly vylisovány
dostatečně rychle po sklizni. Jedná se o velmi závažnou vadu spojenou
s lisováním částečně fermentovaných oliv. Je to cítit především čichem.
Vlhkost – plíseň Charakteristické aroma oleje získaného z oliv,
u kterého se po skladování mnoho dní ve vlhkém prostředí vyvinuly
houby a kvasinky. Připomíná pocit, který máte při vstupu do dlouho
uzavřeného vlhkého prostředí. Chuť plísně je patrná především v do-
chuti. Jedná se o zvlášť závažnou vadu, kterou takřka nelze odstranit.
Ohřívaná Charakteristické aroma oleje získaného z oliv, které byly
Chuť ovlivněná zeměpisnou oblastí skladovány ve velkých vrstvách a došlo u nich k pokročilému stupni
pěstování mléčného kvašení, jehož výsledkem je vysoká koncentrace alkoholů. Při
kontrole čichem připomíná starý olej.
Původ (Provenienza) Sada aromatických tónů, které jsou vždy
výraznější v olejích ze stejné zeměpisné oblasti.
Nezralé, zelené rajče (Pomodoro acerbo) Chuť olivového oleje,
která připomíná tuto zeleninu. Je typická pro některé kultivary (např.
Peranzana).
Pikantní (Piccante) Chuť běžně spojená s olivovými oleji s ovocnou
nebo trávovou chutí. Při ochutnání jsou tyto oleje charakteristické více
nebo méně intenzivním pocitem mravenčení v celé sliznici dutiny ústní.
Je to typické pro oleje vyrobené z časně sklizených oliv a je způsobena
působením fenolických sloučenin na nervové zakončení trigeminálního
nervu v dutině ústní.

Chuť určená klimatickými podmínkami

Zmrzlá (Gelato) Oleje získané z přemrzlých oliv. Toto aroma je ob-
tížné rozpoznat čichem, ale je přítomné v chuti. Má velmi slabou chuť,
není příliš viskózní, má sklon k suché nebo dřevěné chuti.
Suchá (Secco) Suchost cítíme v olejích získaných z oliv, které byly
postiženy suchem. Suchá konzistence nevykazuje aroma čerstvosti ani
ovoce.

Chuť ovlivněná stupněm zralosti oliv Chuť ovlivněná způsobem extrakce
Voda Charakteristická chuť, která se vyskytuje v oleji v důsledku špat-
Svíravá (Astringente) Olej vyrobený z nedozrálých oliv je zvláště bo- ného usazování a dlouhodobého kontaktu s vodou.
hatý na polyfenoly, které jsou zodpovědné za tento pocit podobný kous-
nutí do nezralého ovoce. Vařená Charakteristická chuť oleje způsobená nadměrným nebo dlou-
hodobým zahříváním během jeho výroby, zejména během hnětení.
Mastná Jde o aroma oleje získaného z oliv lisovaných ve filtračních
Chuť ovlivněná způsobem sklizně membránách, které jsou znečištěné, zašpiněné fermentovanými zbyt-
ky. S touto chutí připomínající též rybinu byste se již neměli setkat ani
Síť (Rete) Zvláštní příchuť kaučuku, která má sklon k suchosti. Je to u olejů nejnižších kategorií, neboť správné výrobní postupy zaručují
patrné u sladkých olejů získaných z oliv ponechaných po dlouhou dobu větší hygienu než v minulosti.
na sběrných sítích. Zelené listí (hořká) Jedná se o aroma oleje získaného z příliš zelených
oliv nebo rozdrcených spolu s listy nebo větvičkami.
Kouř (Fumo) Je to aroma, které je patrné již čichem, ale ještě více při
ochutnání. Připomíná aroma uzeného jídla. Tato vada byla kdysi charak-
teristická pro oleje vyráběné v olivových mlýnech, kde byla zpracova-
telská voda ohřívána pokrutinami nebo olivovým dřevem, dnes se již
takřka nevyskytuje. Naopak začíná být populární záměrné a řízené
uzení oliv před zpracováním na olej, který je pak vhodný především ke
grilovaným pokrmům.
Mazivo Vůně olivového oleje získaného v olejárně, z jejíchž strojů ne-
byly dobře odstraněny zbytky oleje nebo tuku.
Hrubá Charakteristický vjem u některých olejů, které při ochutnávání
dělají hustý a pastovitý dojem.
Kovová Chuť připomínající kov. Je charakteristická pro oleje ucho-
vávané po dlouhou dobu ve styku s kovovými povrchy, v nevhod-
ných podmínkách, během procesu mletí, hnětení, vytlačování nebo
skladování.

58 MAGAZÍN 3/2021