Page 57 - Magazín JIP Potraviny

Co ovlivňuje výslednou chuť oleje

Chuť ovlivněná typem kultivaru

Chuť identifikuje senzorický dojem olivového oleje, který je
určován hlavně chemickými smysly chuti a vůně. Podívejme se
na různé druhy příchutí určené podle druhu odrůdy oliv.

Hořkost (Amaro) Charakteristická chuť oleje získaného ze
zelených oliv. Podle intenzity to může být více či méně pří-
jemné. Hořkost je určována množstvím flavonoidů. Mandlová (Mandorlato) Je oceňována jako dochuť v závěru, kdy jazyk
Kyselost (Aspro) Charakteristický pocit svíravosti. Může se zůstává ještě v kontaktu s patrem. Je to typická dochuť sladkých olejů s tlu-
počítat mezi lehké defekty oleje. menou vůní. Kromě typu kultivaru může být způsobena i lisováním zvláště
Sladkost (Dolce) Příjemná olejová chuť, která není způsobe- zralých oliv. Můžeme ji rozdělit na:
na přítomností cukrů, ale výsledkem komplexního pocitu, který ▶ Chuť čerstvých mandlí
se projevuje vzájemným působením čichových a hmatových ▶ Chuť suchých zdravých mandlí – Tuto chuť můžete neodborně
buněk. V tomto oleji nejsou atributy hořkých, svíravých a kořen- zaměnit se žluknutím.
itých chutí. Tyto oleje můžeme definovat jako jemné, nepříliš Květinová (Floreale) Chuť připomínající vůni kvetoucích středomořských
aromatické. Pokud by měly vadu, byla by tato okamžitě při křovin.
ochutnání znatelná. Sladké nebo kulaté oleje se obvykle získávají Kyselina fenolová (Acido fenico) Příchuť patrná již čichem je typická
v oblastech s mírným podnebím (Riviera Ligurie, jezero Garda, pro andaluské oleje kutlivaru „Piqual“.
Sardegna, Sicílie, Bitonto). Seno (Fieno) Charakteristická chuť některých olejů, která nám připomíná
Tráva (Erba) Charakteristická chuť některých olejů, která víceméně suchou trávu.
připomíná čerstvě pokosenou trávu a je patrná již čichovým Ovocná (Fruttato) Chuť typická pro kultivar Peranzana, který připomíná
hodnocením. Je charakteristická pro konkrétní zeměpisné vůni a chuť zdravého ovoce, čerstvého a sklizeného v optimálním okamžiku
oblasti, jako jsou některé oblasti Řecka, Sicílie a Sardinie. Tato zralosti. Chuť je patrná již čichovým hodnocením. Má řadu zvláště inten-
chuť dává oleji živost a svěžest. zivních aromatických odstínů. Olivové oleje „Fruttato“ jsou bohaté na antio-
xidanty. To je i důvodem, proč se tyto oleje dají déle skladovat než oleje slad-
ké. Tuto chuť můžeme ještě rozdělit na:
▶ Chuť zeleného ovoce Tato chuť je charakteristická pro olej získaný
ze zelených oliv, které ještě nebyly zralé. Je to intenzivní chuť a může také
způsobit pálení v nejzadnější části dutiny ústní.
▶ Chuť zralého ovoce Tato chuť je charakteristická pro olej získaný ze
zralých oliv. Je to mírnější chuť, méně štiplavá, má lehkou vůni a nasládlou
chuť.
Jablko (Mela) Chuť olivového oleje připomínající toto ovoce. Jablečná
příchuť je zvláště patrná u sladkých olejů.
Chuť skořápkových plodů (Frutta secca) – mandle, lískové ořechy, pini-
ové oříšky. Chuť, která připomíná charakteristickou vůni těchto plodů.
Živost (Vivo) O čerstvém oleji můžeme říci, že je živý. Počítá se mezi pozi-
tivní vlastnosti oleje.
Artyčok (Carciofo) Je to velmi příjemná příchuť srovnatelná s chutí
jemného chutného artyčoku: nachází se v čerstvě vyrobených olejích, např.
u kultivaru Peranzana.
57
MAGAZÍN 3/2021