Page 15 - Magazín JIP Potraviny

1. 2. 3. 4.

5. 6. 7. 8.

9. 10. 11. 12.

Příprava lososa

Už při výběru lososa dbejte na to, abyste kupovali opravdu čerst-
vou rybu. Losos by měl být lesklý, nikoli matný, pozor dávejte i na
jeho barvu a nezapomeňte si k rybě také přivonět.

Pokud jste zakoupili celý filet, nejprve je potřeba jej stáhnout
z kůže. Na užším konci filet nakrojte (1), kůži si přidržte a jed-
13. 14. noduše hřbetem ruky oddělte maso od kůže (2, 3).

Zkontrolujte, zda v mase nejsou kostičky, a případně je vytáhněte.
Chrupavkovitou část, odkud se vytahují kostičky, seřízněte (4).
Lososa pak nakrájejte na délku řasy, ze které budete sushi tvořit
(5), a rozřízněte napůl (6, 7). Z masa seřízněte část s podkožním
tukem, aby bylo maso krásně čisté (8, 9, 10, 11). *
Takto připravené maso můžete začít krájet na jednotlivé dru-
hy sushi. Na maki použijte břišní část masa a nakrájejte jej na
hranolky (12, 13, 14). Na nigiri se používá hřbetní část masa,
která je vizuálně zajímavější. Kvalitním ostrým nožem lehce
15. 16. zešikma nakrájejte maso na plátky (15). S takto připraveným
lososem (16) už bude výroba sushi hračka.

Po celou dobu přípravy nezapomínejte na to, že je potřeba
* Rada šéfkuchaře důsledně dodržovat hygienu a pracovní prostor, nástroje i ruce
Odkrojené kousky lososa nemusíte vyhazovat, ale můžeme udržovat čisté.
je nahrubo nasekat, přidat wasabi, sójovou omáčku Kik-
koman, japonskou majonézu a směsí naplnit rolku.

15
MAGAZÍN 2/2021