Page 61 - Magazín JIP Potraviny

Francouzské řezy

Suroviny:
300 g listového těsta, cukr na posypání, 250 ml 40% smetany ke
šlehání, lžíci krupicového cukru, moučkový cukr
Na krém: 250 ml mléka, 50 g krupicového cukru, 3 žloutky,
25 g kukuřičného škrobu, lžíce vanilkového cukru, lžíce másla

Postup:
V míse vyšlehejte společně žloutky, škrob, krupicový i vanilkový
Francouzské cukr. V kastrolu zahřejte mléko těsně pod bod varu. Část horkého
mléka nalijte do mísy se žloutky, směs míchejte do hladka. Nali-
řezy jte zbytek a opět promíchejte. Celou směs vlijte zpět do kastrolu
a na mírném ohni přiveďte k varu, nechte za stálého míchání pár
minut lehce probublat. Nakonec vmíchejte kousek másla a krém
nalijte do mísy. Přikryjte folií, kterou položte přímo na krém
a dejte do lednice vychladnout. Troubu předehřejte na 190 stupňů,
připravte si dva plechy a dva archy pečícího papíru. Těsto rozvá-
lejte na obdélník o síle 4 - 5 mm, pokud máte po stranách nerov-
nosti, lehce je zařízněte. Plech vyložte papírem, položte na něj
těsto a poprašte moučkovým cukrem. Těsto přikryjte druhým
archem papíru a položte druhý plech. To zabrání, aby těsto při
pečení vyběhlo a udělali se na něm boule. Dejte péct na 10 minut,
pak sundejte horní plech a dopečte dalších 10 minut do zlatova.
Nechte zcela vychladnout. Opatrně a velmi pomalu rozkrájejte
těsto na stejně velké dílky. Dobře Vám to půjde s větším zoub-
kovaným nožem. Smetanu vyšlehejte se lžící cukru do tuha. Ve
větší míse našlehejte vychlazený žloutkový krém a opatrně stěr-
kou vmíchejte ušlehanou smetanu. Krémem naplňte zdobicí
sáček a jednotlivé kousky pomocí krému spojte. Správně by měly
být tři vrstvy těsta a dvě vrstvy krému. Sestavené řezy pocukrujte
moučkovým cukrem a dejte do lednice rozležet, nejlépe do druhé
dne, až těsto natáhne vlhkost z krému a změkne.

Profiteroles

Suroviny:
Na odpalované těsto: 175 ml vody, 85 g másla, 110 g hladké mouky,
špetka soli, 3 vejce
Na polevu: 250 g hořké čokolády (nejlépe 75%), 110 ml horké vody
Na náplň: 500 ml smetany ke šlehání, 2 ztužovače šlehačky, lžíce Profiteroles
moučkového cukru (podle chuti anebo úplně bez cukru)

Postup:
Vodu s máslem uvedeme do varu. Poté, co začne vařit, odstavíme
z plamene, a vsypeme mouku se špetkou soli. Mícháme, dokud se
těsto nezačne oddělovat od stěn hrnce. Vrátíme na dvě minutky zpět
na sporák a zase mícháme. Teď už odstavíme definitivně z plamene
a přidáme dvě celá vejce. Vařečkou opět intenzivně mícháme. Až se
hmota krásně spojí, přidáme i poslední, třetí vejce. Znovu důkladně
vymícháme. Připravíme si plech, vysteleme ho papírem na pečení,
a buď lžičkou nebo přes cukrářský pytlík, děláme malé bochánky. Mezi
jednotlivými bochánky děláme větší mezery. Těsto v troubě naskočí.
Troubu předehřejeme na 200 °C (horní + dolní ohřev) a pečeme
cca 15-30 minut dorůžova. Přísný zákaz otevírat troubu během
pečení!!!! Povoleno je pouze nakukování skrze sklo. Po upečení trou-
bu otevřeme a bochánky necháme zcela vychladnou v troubě. Teď si
připravíme polevu: ve vodní lázni rozpustíme nalámanou čokoládu,
ke které přilijeme vroucí vodu, a vymícháme krásnou, lesklou a hlad-
kou polevu. Chladné bochánky rozkrojíme nejlépe pilkovým nožem
podélně napůl. Tu horní čepičku pak máčíme do čokoládové polevy
a zkompletujeme. Namočené čepice dáme do lednice nebo někam,
kde je stejně studené klima. Než čepičky, resp. čokoládka na nich
ztuhne, ušleháme šlehačku. Pokud použijete 40% není potřeba
přidávat ztužovač. A cukru dejte, kolik chcete, nemusíte vůbec. No
a blížíme se do finále: cukrářským pytlíkem nebo lžičkou naneseme
vrstvu šlehačky na spodní díl bochánků a přiklopíme čokoládovou
čepičkou.

61