Page 23 - JIP magazín jaro 2021

1. 2. 3. 4.

5. 6. 7. 8.

9.
10. * Rada šéfkuchaře
Pokud se vám nechce dělat nová jíška při každém vaření,
Fricassée z perličky udělejte si jí více a nechte ji vychladnout. Pak jíšku vyklopte
z rendlíku, nastrouhejte a uložte v igelitovém sáčku do led-
ničky. Při příštím vaření tím ušetříte čas i špinavé nádobí.
Budete potřebovat:
perličku (můžete použít i modronohé kuře z Bresse nebo
žlutomasé kuřátko), menší žampiony, šalotky, řapíkatý celer,
víno dle chuti (bílé, červené, růžové...), Perlička je dalším druhem drůbeže, kterou najdete především
drůbeží vývar (nebo voda), tymián a rozmarýn, ve francouzských receptech. Její maso je pevné a velmi chutné
olivový olej nebo kachní či husí sádlo, mouku na jíšku, a Francouzi ji podávají (nejen) při zvláštních příležitostech.
smetanu (31%), máslo
Na přílohu: kulatozrnnou rýži, cibulku, bílé víno, vývar

Postup:
Perličku naporcujte na menší kusy, osolte, opepřete a sůl i pepř do masa vmasírujte (1, 2). V hrnci rozehřejte olivový olej nebo sádlo,
přidejte trochu másla a kousky masa opečte – nejprve ze strany, kde je kůže, poté ze strany druhé (3, 4). Toto opečení určitě nevynechte –
nápek, nebo chcete-li kůrka, pak pustí do omáčky tu správnou chuť a energii. Po opečení maso z hrnce vyndejte. Celé žampiony, šalotky
a na větší kousky nakrájený řapíkatý celer vložte do hrnce, ve kterém bylo maso, a zeleninu opečte (5). Poté k zelenině nalijte víno (na
jednu porci počítejte zhruba dvě deci) a opečenou perličku vložte zpět do hrnce (6). Víno svařte na polovinu. Pokud ho dostatečně nes-
vaříte, omáčka bude v ústech drhnout. Po svaření přidejte špetku tymiánu a rozmarýnu, nalijte do hrnce drůbeží vývar nebo vodu tak,
aby bylo maso ponořené zhruba do poloviny, a při mírném varu nechte vše asi půl hodiny táhnout (7).
Po půl hodině vyndejte z hrnce maso i zeleninu. V menším rendlíku si připravte jíšku* (8). V poměru 1:1 smíchejte mouku a máslo nebo
sádlo a pomalu odpalujte. Jíšku dejte do omáčky, která zůstala v hrnci po mase se zeleninou, jíšku rozmíchejte a deset minut povařte,
nakonec vše zjemněte trochou smetany a lžící másla, podle potřeby dochuťte solí a pepřem (9).
Jako přílohu ke fricassée můžete podávat jednoduché máslové rizoto. Na pánvi lehce zpěňte najemno nasekanou cibulku, přidejte kulato-
zrnnou rýži, orestujte, zalijte bílým vínem (deci na jednu osobu) a víno svařte. Poté přilijte drůbeží nebo zeleninový vývar a za občasného
míchání rýži uvařte al dente (na skus). Rýži osolte, vypněte sporák a postupně do rizota vmíchejte ztuhlé máslo z ledničky, úplně na
závěr můžete zakápnout kvalitním olivovým olejem. Na talíř naaranžujte rizoto, kousky perličky, zeleninu a nalijte jemnou omáčku (10).
Fricassée si Francouzi vychutnávají nejčastěji ve dvou – dá se u něj povídat, užívat si pohody, prostě tak, jak to Francouzi mají rádi. Tak
ho zkuste, nadchne vás.
23
MAGAZÍN JARO 2021