Page 8 - Magazín JIP Potraviny

JIP BOURÁRNA

Vlastní výrobek versus cizí?
Přirozeně vždycky vyhraje ten vlastní – víte totiž, jak
vznikl, co obsahuje a můžete se zaručit za jeho kvalitu.
Proto nás těší, že se můžeme pochlubit naší první cen-
trální bourárnou masa společnosti JIP, která vznikla
v Pardubicích.

Celý proces od samotného bourání masa, přes zpracování, kuchyňskou
úpravu až po finální zabalení nyní probíhá přímo u nás v bourárně.
A my tak můžeme zákazníkům všech JIP prodejen napříč republi-
kou nabídnout v jednom ‚balíčku' kvalitu a čerstvost garantovanou
naší vlastní výrobou.

Cesta k opravdu kvalitnímu masnému výrobku možná není tou nej-
jednodušší, ale stojí za to. V nové pardubické bourárně společnos-
ti JIP začíná cesta masa na příjmu. „Maso k nám na příjem přijede od
dodavatele jatečně opracované, to znamená vepřové maso v půlkách
a hovězí maso ve čtvrtích,“ popisuje začátek zpracování masa vedoucí
výroby bourárny Josef Macák. „Přes váhu se pak vepřové půlky a hovězí
čtvrtě přesunou na visuté dráze do chladicí místnosti,“ pokračuje Josef
Macák s tím, že po celou dobu manipulace s masem se dbá na zachování
teplotního řetězce, který zaručí zdravotní nezávadnost: „Celý prostor
bourárny je chlazený a teplota zde nepřesáhne 10 °C, v místnostech, kde
je maso uloženo, smí být maximálně 3 °C.“

Maso z bourárny najdete ve všech prodejnách JIP

Z chladírny pak hovězí i vepřové putuje do samotné bourárny, kde jej
řezníci opracují a porcují. Pro každou část provozu společnost JIP vy-
brala takový postup, který po spojení všech jednotlivých dílků celého
procesu zaručí ten nejlepší výsledek pro zákazníka. Například všech-
ny plátky masa bez kosti nejsou krájeny a vkládány do vaniček strojově,
ale ručně. „Přestože ruční krájení a vkládání plátků je samozřejmě ča-
sově náročnější, jedině díky němu zaručíme, že všechny plátky budou
dobře a poctivě ukrojené. Zároveň je to pro nás další forma kontroly
kvality,“ vysvětluje Josef Macák.

Část masa se po opracování balí do vakua nebo do vaniček s ochrannou
atmosférou, další část pak míří ke zpracování do výroby polotovarů. Tam
s pomocí nejnovějších technologií vznikají desítky různých masných
produktů. Jde například o uzené výrobky (uzené ve vlastní udírně na
čistých bukových štěpech), marinovaná nebo mletá masa, sekaná, ale
třeba i plněné papriky, špízy, škvarky a mnoho dalšího. „Jednotlivé re-
ceptury jsou vlastní a samozřejmě tajné,“ říká s úsměvem vedoucí výroby
a pokračuje: „Vše postupně ladíme a zlepšujeme, nyní máme například
novou technologii pro mletí masa, která odstraní všechny šlachy a křup-
ky, takže v našich klobásách nic takového nenajdete.“
Poslední ‚zastávkou' masa v nové bourárně je expedice. Tou měsíčně
projde na 100 tun masa, tedy 5–6 tun denně a výrobky se odtud rozvážejí
do všech JIP prodejen.

Maso, které v bourárně zpracováváme, přijímáme
výhradně od prověřených dodavatelů. Vepřové pochází ze
zemí Evropské unie, nyní primárně z Belgie, hovězí pak
pouze z České republiky. V případě hovězího nabízíme
jen maso z býka, které je chutnější, křehčí a mnohem
snáz se kuchyňsky zpracovává.

8