Page 8 - Magazín JIP Potraviny

Grilování začíná už nákupem
Plánujete grilování pro partu kamarádů na „pánskou jízdu“? Nebo letní
rodinnou oslavu, kde budou ženy a děti? Možná si říkáte, že na tom přeci
nezáleží. Prvním krokem k tomu stát se králem grilování je však vědět,
komu maso budete podávat, a tím pádem jaké maso chcete koupit. Li-
bové, šlachovitější, tučnější nebo zlatou střední cestu?
Jakmile si na tuhle otázku odpovíte, vydejte se na nákup. V obchodě
pořiďte vše potřebné a stařené maso nechte až na závěr – rychlé změny
teplot (a zvlášť v létě) mu nesvědčí, proto bude ideální, pokud s masem
zamíříte od pultu rovnou k pokladně a z nákupu hned do lednice. Když
zásadně neporušíte teplotní řetězec a stařené maso při převozu ušetříte
přímého slunce a vysokých teplot, v lednici vám pak zabalené vydrží
klidně další týden až deset dní.

Hovězí musí nejdřív vyzrát Dobrá rada: Jestliže kupujete hovězí maso zra-

Většinu hovězího masa není možné okamžitě po porážce rovnou jící mokrou cestou (zabalené ve vakuu), sáh-
kulinářsky využít. Nejprve je potřeba, aby po nějaký čas zrálo, tedy něte po balíčku, ve kterém je hodně šťávy.
získalo křehkost, svou typickou chuť i aroma. Toto zrání nebo také Dostatek přirozené, světle červené šťávy
staření hovězího masa trvá až několik měsíců a probíhá třemi způsoby znamená, že maso „žije“, a bude tedy křehké
– suchou cestou, mokrou cestou nebo kombinací obojího. a kvalitní.
Při zrání suchým způsobem maso visí na háku nebo je uloženo ve
speciálním boxu s kontrolovanou teplotou. Protože se z masa postupně
odpařuje vlhkost, ztrácí na hmotnosti, zároveň však získává intenzivněj-
ší a bohatší chuť i vůni. Nepodceňte přípravu
O něco snazší cesta je ta mokrá, kdy je maso uzavřeno do vakuového
sáčku. Zabalené ve vakuu a uložené ve správných podmínkách inten- Pokud jste si koupili stařené maso ve vakuu, vyndejte ho zhruba čtyři
zivně zraje desítky dní. Výsledkem je pak mírně kyselkavá, delikátní hodiny před grilováním z obalu a nechte odpočinout při pokojové
chuť a vysoká křehkost masa. teplotě. Nelekněte se, když po rozbalení ucítíte z masa jemnou kyselka-
vost. Ta po chvíli vyprchá a hovězímu se vrátí jeho specifická vůně.
Na pravý steak jen stařené Zatímco bude maso odpočívat, očistěte si a připravte gril. Nepřežeňte to
Pokud na grilování použijete vystařené kvalitní hovězí a zvolíte správný s intenzitou rozpálení, teplota by neměla přesáhnout 200–210 °C, jinak
(ale velmi jednoduchý!) postup, který vám přinášíme na dalších se vám bude maso pálit. Rošt grilu potřete špekem nebo slaninou, aby
stránkách, budete překvapeni, jak jednoduše se dá připravit luxusní se vytvořil mastný film a maso se na něj nelepilo. Potření roštu pak
steak. opakujte vždy před tím, než na gril položíte nový kousek masa.

8 MAGAZÍN 3/2021